Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dampak penggunaan tepung tapioka dan tepung sagu sebagai bahan pengisi terhadap sifat fisik bakso sapi, yaitu berat, diameter, dan densitas. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimen sederhana yang terdiri dari dua perlakuan, yaitu bakso yang ditambahkan tepung tapioka dan bakso yang ditambahkan tepung sagu. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan dengan menggunakan komposisi bahan dan proses pengolahan yang sama. Parameter yang diamati mencakup berat bakso sebelum dan setelah direbus, diameter bakso sebelum dan setelah direbus, serta densitas bakso setelah direbus. Data dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan nilai rata-rata dari setiap perlakuan. Penelitian menunjukkan bahwa menggunakan tepung tapioka membuat berat makanan meningkat lebih banyak setelah direbus, yaitu dari 22,5 gram menjadi rata-rata 25,6 gram, dengan densitas sebesar 1,023 gram per mililiter. Sementara itu, penggunaan tepung sagu menghasilkan berat rata-rata 22,7 gram dengan kerapatan 1,002 gram per mililiter. Bakso yang dibuat dengan menggunakan tepung tapioka mengalami penurunan ukuran diameter yang lebih sedikit dibandingkan bakso yang menggunakan tepung sagu. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung tapioka mampu menyerap air lebih baik dan membentuk gel yang lebih kuat, sehingga membuat bakso sapi memiliki tekstur yang lebih padat, stabil, dan berkualitas dibandingkan menggunakan tepung sagu.
References
Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Itik dengan Tepung Porang sebagai Pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 155–160. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23533
Dauri, D. D., Fitrianingsih, & Hafid, H. (2025). Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Kentang (Solanum tuberosum). Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 7(2), 163–167. https://doi.org/10.56625/jipho.v7i2.278
Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 7(3), 253–258. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2019.007.03.05
Indra, R. W., Dewita, & Sari, N. I. (2016). Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka yang berbeda terhadap penerimaan konsumen pada bakso surimi ikan lele dumbo.
Irfansyah, R., Wibowo, A., Anindyasari, D., Peternakan, J., Pertanian, F., Mulawarman, U., Kelua, K. G., & Timur, K. (2024). Karakteristik Fisikokimia Bakso Daging Sapi Dengan. Jurnal Nukleus Peternakan, 11(2), 83–92.
Khotimah, T. N., Rahmah, U. I. L., & Yuliandri, L. A. (2024). Tropical Livestock Science Journal. Tropical Livestock Science Journal, 1(1), 64–78.
Lufiana, B., Mokoolang, S., Korompot, I., Fahrullah, F., & Amin, M. (2023). Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam. Jurnal Peternakan Lokal, 5(1), 8–15. https://doi.org/10.46918/peternakan.v5i1.1626
Mahambara, S., Mudawaroch, R. E., & Wibawanti, J. M. W. (2024). Karakteristik Bakso Daging Kuda yang Diberi Tepung Tapioka (Manihot Esculenta) dan STPP (Sodium Tripoliphoapat) Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Riset Agribisnis Dan Peternakan, 9(1), 65–76. https://doi.org/10.37729/jrap.v9i1.5159
Mandasari, F., Yasa, I. W. S., & Nofrida, R. (2024). Pengaruh penambahan tepung porang sebagai bahan pengenyal terhadap mutu bakso belut (Monopterus albus). Jurnal Edukasi Pangan, 2(1), 20–34.
Nuriyansyah , Heru Pramono , Amelia Nur Annisa, D. F. R. P. 1. (2024). PENGARUH KOMPOSISI DAGING DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP COOKING LOSS DAN SIFAT FISIKOKIMIA BAKSO AYAM Nuriyansyah. 2(1), 34–40. https://doi.org/10.26486/jfat.v2i1.4341.34
Rosita, F., & Hafid, H. (2013). DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SAGU PADA LEVEL YANG BERBEDA Alumnus Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo PENDAHULUAN Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani salah satunya adalah daging sapi . Nilai gizi yang terkandung d. 2(1), 14–20.
Sakinah, E., Slamet, A., & Kanetro, B. (2025). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Curcubita Moschata) dan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Bakso Ayam. Journal of Food and Agricultural Technology, 2(2), 74–86. https://doi.org/10.26486/jfat.v2i2.4540
Uma Afif Hanifah, Yulia Saputri, Rista Ayu Hikmala, & Irfan Fadhlurrohman. (2025). Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Tepung terhadap Tekstur Bakso. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Dan Pendidikan Vokasi Pertanian, 6(1), 722–731. https://doi.org/10.47687/snppvp.v6i1.1821
Vivin Primadini, B. V. dan K. N. (2021). Manfish Journal Tepung Tapioka Yang Berbeda Terhadap Karateristik Bakso Ikan Nila. Manfish Journal, 2(Bsn 2017), 8–15. http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Wirawan, Y., Rosyidi, D., & Widyastuti, E. (2016). The Addition of Durian (DuriozibethinusMurr) Seed Starch on Chemical Qualities and Organoleptic Properties of Chicken Meatballs. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1), 52–57. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2016.011.01.6