Vol. 24 No. 2 (2026)
Medic Nutricia : Jurnal Ilmu Kesehatan, ISSN : 3025-8855

Articles

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK DAN TEPUNG TEMPE TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN PENILAIAN SENSORI ROTI TAWAR

Published 2026-10-16

  • Hilda Putri Laurita Nadilah
    • ,
  • Sutrisno Adi Prayitno
    • ,
  • Dwi Novri Supriatiningrum

Hilda Putri Laurita Nadilah
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Gresik, Indonesia

Sutrisno Adi Prayitno
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Gresik, Indonesia

Dwi Novri Supriatiningrum
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Gresik, Indonesia

Abstract

Roti tawar merupakan produk pangan berbasis tepung terigu yang banyak dikonsumsi. Pemanfaatan tepung kulit pisang kepok dan tepung tempe berpotensi menjadi alternatif substitusi sebagian tepung terigu sekaligus meningkatkan kandungan serat dan protein produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok dan tepung tempe terhadap kandungan gizi dan penilaian sensori roti tawar serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan lima formulasi (F0–F4) dan lima ulangan. Parameter kimia yang dianalisis meliputi karbohidrat, protein, lemak, dan serat kasar. Penilaian sensori dilakukan melalui uji hedonik skala 1–4 oleh panelis semi terlatih. Data kimia dianalisis menggunakan One-Way ANOVA, sedangkan data sensori dianalisis menggunakan Kruskal–Wallis. Substitusi berpengaruh signifikan terhadap kadar karbohidrat, protein, lemak, dan serat kasar (p≤0,05). Kadar karbohidrat menurun dari 42,90% pada F0 menjadi 32,70% pada F4, sedangkan protein meningkat dari 7,63% menjadi 9,12%, lemak dari 5,32% menjadi 8,59%, dan serat kasar dari 0,31% menjadi 1,55%. Atribut warna, rasa, dan tekstur menunjukkan perbedaan signifikan, sedangkan aroma tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Formulasi F4 (270g tepung terigu, 75g tepung kulit pisang kepok, dan 50g tepung tempe) ditetapkan sebagai formulasi terbaik berdasarkan kandungan protein dan serat tertinggi serta penerimaan sensori yang dinilai baik. Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi kedua bahan dapat mengubah profil gizi dan sensori roti tawar.

Keywords

roti tawar, kulit pisang kepok, tepung tempe, protein, serat kasar

PDF

References

  1. Ridani, A. (2021). Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Produk Bakeri. Jurnal Teknologi Pangan Lokal, 4(2), 45-52.
  2. Alghifari. (2021). Pemanfaatan Tepung Terigu dan Bahan Alternatif dalam Industri Pangan Indonesia. Jakarta: Pustaka Sains.
  3. Almatsier, S. (2021). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
  4. Amanda, et al. (2022). Analisis Konsumsi Serat Masyarakat Indonesia Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 14(1), 12-20.
  5. APTINDO. (2013). Laporan Tahunan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia: Tren Impor Gandum. Jakarta: APTINDO.
  6. Arisman. (2022). Gizi dalam Daur Kehidupan: Buku Ajar Penuntun Kuliah Mahasiswa. Jakarta: EGC.
  7. Atikah. (2019). Kandungan Nutrisi Kulit Pisang Raja dan Potensinya sebagai Bahan Pangan. Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(1), 88-95.
  8. Proverawati, A. (2019). Zat Gizi pada Limbah Pertanian dan Olahannya. Yogyakarta: Nuha Medika.
  9. Ayu, et al. (2023). Peran Natrium Klorida dalam Proses Fermentasi Pangan Tradisional. Jurnal Bioteknologi Pangan, 9(3), 110-118.
  10. Bourne, M. C. (2020). Food Texture and Viscoelasticity. Academic Press.
  11. Chen, X., & Opara, U. L. (2020). Texture Measurement of Fresh Produce. Postharvest Biology and Technology, 150, 1-15.
  12. CIE. (2020). Colorimetry: Technical Report. Commission Internationale de l'Éclairage.
  13. Waziiroh, E. (2023). Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati. Malang: UB Press.
  14. Nanda, E. (2025). Standarisasi Mutu Tempe Kedelai Berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Jurnal Standardisasi Pangan, 7(1).
  15. Eva, et al. (2021). Inovasi Pembuatan Roti Tawar Berbasis Pangan Lokal. Jurnal Industri Kreatif, 5(2), 30-38.
  16. Husain, H., et al. (2025). Diversifikasi Pangan Lokal: Pengganti Karbohidrat dalam Menu Sarapan Modern. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia, 16(1), 5-14.
  17. Hanafie, et al. (2020). Manajemen Produksi dan Konsumsi Protein Hewani. Surabaya: Global Press.
  18. Kemenkes RI. (2024). Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
  19. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2021). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer Nature.
  20. Manjilala. (2019). Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok dan Tepung Tempe pada Produk Bolu Cukke. Jurnal Riset Kesehatan, 8(2), 101-109.

Similar Articles

11-20 of 39

You may also start an advanced similarity search for this article.