ANALISIS PENGENDALIAN INTERNAL PENGADAAN BAHAN MAKANAN PADA HOTEL RENAISSANCE BALI ULUWATU RESORT AND SPA

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh terjadinya selisih (variance) negatif, dimana rata-rata actual food cost tahun 2025 mencapai 38,18%, melampaui target manajemen sebesar 35%. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis pengendalian internal pada prosedur pengadaan bahan makanan di Hotel Renaissance Bali Uluwatu Resort and Spa, yang mencakup tahap pemesanan (purchasing), penerimaan (receiving), penyimpanan (storing), dan pengeluaran (issuing). Metodologi yang digunakan adalah pendekatan deskriptif kualitatif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara, observasi, dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem pengendalian internal belum berjalan optimal. Pada tahap pemesanan, hotel menghadapi fluktuasi harga supplier dan kelangkaan stok. Pada tahap penerimaan, pemeriksaan kualitas masih longgar dan terdapat ketidakcocokan harga antara sistem Purchase Order dengan faktur. Kelemahan paling signifikan ditemukan pada tahap penyimpanan dan pengeluaran akibat tidak adanya pemisahan fungsi (segregation of duties), ketiadaan jabatan storekeeper serta cost control di bawah Departemen Finance, dan pengeluaran gudang barang kering (dry store) tanpa formulir Store Room Requisition (SRR). Kondisi tersebut memicu penumpukan stok (overstocking), kerusakan bahan baku (spoilage), dan lonjakan biaya makanan.