Kohesi: Jurnal Sains dan Teknologi

Articles

Vol. 11 No. 2 (2026): Kohesi: Jurnal Sains dan Teknologi, ISSN 3025-1311

PENGARUH SUHU TERHADAP SIFAT FISIK DONAT

DOI:
https://doi.org/10.2238/y2j7xn46
Submitted
July 21, 2026
Published
2026-07-21

Abstract

Pengaturan suhu merupakan faktor krusial dalam menentukan kualitas fisik dan organoleptik pada pembuatan donat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi suhu pada setiap tahapan proses produksi terhadap sifat fisik donat, meliputi tekstur, warna, pembentukan white ring, dan tingkat penyerapan minyak. Metode analisis dilakukan dengan meninjau empat tahapan utama: mixing, proofing, frying, dan cooling. Hasil kajian menunjukkan bahwa suhu ideal adonan pasca-mixing adalah 24°C - 26 °C untuk menjaga aktivitas ragi. Proses proofing optimal pada suhu 28°C - 32°C; di mana penyimpangan berupa over-proofing (>40°C) menyebabkan adonan kempis, sedangkan under-proofing (<20°C) menghasilkan tekstur padat dan keras. Pada tahap penggorengan, suhu optimal berkisar antara 170°C-180°C untuk memicu reaksi Maillard, karamelisasi, dan gelatinisasi pati secara seimbang guna menghasilkan warna kuning kecokelatan yang ideal serta pembentukan white ring. Suhu minyak yang terlalu rendah (<160°C)meningkatkan porositas adonan sehingga memicu penyerapan minyak berlebih saat pendinginan (cooling). Sebaliknya, suhu terlalu tinggi (>190°C) menyebabkan donat gosong di luar namun mentah di dalam. Kesimpulannya, presisi kontrol suhu di setiap tahapan produksi sangat menentukan keberhasilan pembentukan struktur fisik, minimalisasi retensi minyak, dan kualitas akhir donat yang dihasilkan.

References

  1. AACC International. (2010). Approved methods of analysis (11th ed.). AACC International.
  2. Ayu, D. P. (2025). Pengaruh penggunaan minyak padat dan minyak cair pada proses penggorengan terhadap kualitas fisik dan sensori donat kentang [Skripsi, Universitas Negeri Jakarta]. http://repository.unj.ac.id/59864/
  3. Baking Business. (2020, October 1). Mixing 101: Why temperature impacts different products in their own way. https://www.bakingbusiness.com/articles/51990-mixing-101-why-temperature-impacts-different-products-in-their-own-way
  4. Banoet, R. I. M., Ruku, W., Nge, S. T., & Meha, A. M. (2024). Penggunaan ragi lokal dalam pembuatan roti donat dengan substitusi tepung kentang untuk roti komersil juga untuk perjamuan kudus. Jurnal Penelitian IPTEKS, 9 (2), 277–284. https://doi.org/10.32528/penelitianipteks.v9i2.2356
  5. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry (4th ed.). Springer.
  6. Bouchon, P. (2009). Understanding oil absorption during deep-fat frying. Advances in Food and Nutrition Research, 57, 209–234. https://doi.org/10.1016/S1043-4526(09)57005-2
  7. Cauvain, S. P., & Young, L. S. (2007). Technology of breadmaking (2nd ed.). Springer.
  8. Channaiah, L. H., Michael, M., Acuff, J., Lopez, K., Vega, D., Milliken, G., Thippareddi, H., & Phebus, R. (2018). Validation of a simulated commercial frying process to control Salmonella in donuts. Foodborne Pathogens and Disease, 15 (12), 763–769. https://doi.org/10.1089/fpd.2018.2440
  9. Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2017). Fennema's food chemistry (5th ed.). CRC Press.
  10. Del Rosario-Santiago, J., López-Méndez, E. M., Ruiz-Espinosa, H., Ochoa-Velasco, C. E., Escobedo-Morales, A., & Ruiz-López, I. I. (2023). Modelling post-frying oil absorption, water loss, and cooling of potato cylinders. International Food Research Journal, 30, 1142–1158.
  11. Dwiyanti, F. N. M. D., Afrilia, E., Lahay, I. H., & Harun, N. (2025). PENGENDALIAN KUALITAS DONAT KENTANG DI UMKM LI ROSTIN DENGAN PENDEKATAN SIX SIGMA. Jambura Industrial Review, 5(1), 42–52. https://doi.org/https://doi.org/10.37905/jirev.v5i1.32101
  12. Yang, Y., Guan, E., Zhang, L., Pang, J., Li, M., & Bian, K. (2021). Effects of vacuum degree, mixing speed, and water amount on the moisture distribution and rheological properties of wheat flour dough. Food Science , 86, 2421 –2433. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/1750-3841.15752
  13. Fellows, P. J. (2017). Food processing technology: Principles and practice (4th ed.). Woodhead Publishing.
  14. Food-Info. (n.d.). Maillard reaction. https://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm
  15. Hasanah, N., & Nurismanto, R. (2022). Pengaruh suhu dan lama waktu proofing terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti manis. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 19(2), 85–94.
  16. He, D.-B., Xu, F., Hua, T.-C., & Song, X.-Y. (2012). Oil absorption mechanism of fried food during cooling process. Journal of Food Process Engineering, 36 , 412–417. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2012.00681.x
  17. Kim, J. M., & Hyun, C. (2021). A study on reducing oil-uptake by the process of doughnut manufacturing. KOAJ: Korean Open Access Journal, 27(12), 155–163.
  18. Maxime, T., Gilles, T., & Olivier, V. (2020). Revisiting the mechanisms of oil uptake during deep-frying. Food and Bioproducts Processing, 123, 14–30. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.06.007
  19. Nsabimana, P., Powers, J. R., Chew, B., Mattinson, S., & Baik, B. (2018). Effects of deep-fat frying temperature on antioxidant properties of whole wheat doughnuts. International Journal of Food Science & Technology, 53, 665–675. https://doi.org/10.1111/ijfs.13641
  20. Powers, J. R., Chew, B., Mattinson, S., & Baik, B. (2018). Effects of deep-fat frying temperature on antioxidant properties of whole wheat doughnuts. International Journal of Food Science & Technology, 53, 665–675. https://doi.org/10.1111/ijfs.13641

Similar Articles

1-10 of 79

You may also start an advanced similarity search for this article.