Penelitian ini bertujuan untuk meneliti dampak substitusi tepung kedelai terhadap sifat organoleptik dan tingkat kekerasan pancake. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang mencakup empat formula, yakni F0 (100% tepung terigu), F1 (75% tepung terigu : 25% tepung kedelai), F2 (50% tepung terigu : 50% tepung kedelai), dan F3 (25% tepung terigu : 75% tepung kedelai). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Pengujian fisik dilakukan dengan mengukur deformasi melalui metode penekanan, sementara pengujian organoleptik dilaksanakan dengan menggunakan uji hedonik untuk menilai warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis data dilakukan secara deskriptif dengan memanfaatkan rata-rata dan standar deviasi. Temuan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penggantian tepung kedelai memengaruhi karakteristik fisik dan organoleptik pancake. Pada formula substitusi, F1 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai rata-rata sebesar 3,0, sedangkan F3 memperoleh nilai rata-rata terendah sebesar 1,75. Kenaikan proporsi tepung kedelai cenderung mengurangi tingkat penerimaan dari para panelis, khususnya pada aroma dan rasa. Selain itu, penggantian tepung kedelai juga berdampak pada karakteristik tekstur pancake, yang terlihat dari perbedaan nilai deformasi pada masing-masing formula. Secara keseluruhan, penggunaan tepung kedelai dalam proporsi yang tinggi menjadikan tekstur lebih padat dan mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap produk.
References
Adonu, R. E., Afia, A. S., & Aikins, C. (2022). Proximate composition and consumer acceptability of pancakes made with wheat and soybean flour blends. Journal of Critical Reviews, 9(4).
Cho, E., Kim, J. E., Baik, B. K., Chun, J. B., Ko, H., Park, C., & Cho, S. W. (2019). Influence of physicochemical characteristics of flour on pancake quality attributes. Journal of food science and technology, 56(3), 1349-1359.
Ihsan, D. N. (2021). SUBTITUSI TEPUNG WORTEL PADA PEMBUATAN PANCAKE SUBSTITUTE OF CARROOT FLOUR IN THE MAKING OF PANCAKES. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1).
Khairi, W., Nabilah, N., Kosmilia, T. A., Wulandari, D. A., Saputri, S., & Nurtiana, W. (2025). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA CROISSANT. Leuit (Journal of Local Food Security), 6(1), 41-51.
Larasati, S. E., Rukmini, A., & Sari, A. S. (2023). SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KEDELAI PUTIH PADA PEMBUATAN BROWNIES KUKUS DAN TINGKAT KESUKAANYA PADA MASYARAKAT. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 18(1).
Pratiwi, S. (2025). PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANCAKE SEBAGAI MAKANAN SELINGAN SEMUA KALANGAN. Medic Nutricia: Journal Ilmu Kesehatan, 16(3), 61-70.
Putra, R. T., AlBaarri, A. N., & Hintono, A. (2024). Pengaruh Penambahan Garam terhadap Off Flavour pada Susu Edamame (Glycine max L.). Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 18-21.
Rizki, T., & Wulandari, R. D. (2026). PENGARUH RASIO TEPUNG TERIGU DENGAN PASTA UBI JALAR KUNING (IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 11(2).
Saputri, R. (2025). MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR FE PADA PANCAKE DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM (AMARANTHUS TRICOLOR). Medic Nutricia: Journal Ilmu Kesehatan, 18(2), 71-80.
Seilatuw, E. J., Oessoe, Y. Y. E., & Lamaega, J. C. E. (2023). Pengaruh pencampuran tepung ampas kelapa dan tepung terigu terhadap sifat fisik, organoleptik dan kadar serat Pancake ampas kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(2), 119-126.
Silvia, S., & Wibisono, Y. (2024). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Pancake Menggunakan Tepung Premiks Ampas Kelapa dan Tepung Mocaf. Journal of Food Engineering, 3(1), 1-10.
Subarna. S., Hakim, M. I., Muhandri, T. (2018). Karakteristik Mutu Pancake Amerika Berbahan Dasar Mocaf dengan Penggunaan Proporsi Gula Pasir dan Baking Powder. Jurnal Mutu Pangan. 5(2), 73-79.
Susilowati, H., & Prabowo, A. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai terhadap Kualitas Biskuit. Media Wisata, 16(2), 287596.
Tamin, A. (2022). Kualitas pembuatan pancake subtitusi tepung kacang hijau: Quality of making mung bean flour substitute pancakes. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 1(10), 2684-2700.
Widyawati, W., & Komariah, K. (2022). CASAVA SWEET PANCAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAFUNTUK MENINGKATKAN POTENSI PANGAN LOKAL. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1).