Penelitian ini bertujuan mengamati perubahan mutu ikan goreng selama tujuh hari penyimpanan pada suhu ruang serta mendeteksi keberadaan bakteri Salmonella dan Shigella pada sampel pangan. Penelitian dilaksanakan pada 14–21 Januari 2025 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Syiah Kuala. Sampel ikan goreng diamati secara organoleptik berdasarkan tekstur, aroma, rasa, dan warna selama tujuh hari penyimpanan pada suhu ruang. Deteksi Salmonella dan Shigella dilakukan menggunakan media Salmonella-Shigella Agar (SSA) dan inkubasi pada suhu 37°C. Hasil pengamatan menunjukkan adanya penurunan mutu sampel seiring bertambahnya lama penyimpanan. Pada hari pertama ikan goreng masih bertekstur keras, beraroma gurih, terasa asin, dan berwarna coklat keemasan. Mulai hari keempat perubahan terlihat lebih jelas berupa pertumbuhan jamur, aroma masam, dan perubahan warna. Pada hari ketujuh tekstur menjadi sangat lunak, warna kuning pucat, serta muncul aroma sangat masam dan sedikit bau busuk. Uji SSA dinyatakan negatif terhadap Salmonella dan Shigella karena tidak ditemukan karakter koloni yang menjadi indikator kedua genus tersebut. Hasil ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu ruang dalam waktu lama menyebabkan penurunan mutu ikan goreng, sedangkan pada kondisi pengujian yang dilakukan tidak terdeteksi Salmonella dan Shigella.
References
Aini, F. (2018). Isolasi dan identifikasi Shigella sp. penyebab penyakit diare pada balita. Jurnal Bio-site, 4, 1–40.
Alfreds, J. R., & Fenny, W. W. (2020). Keracunan makanan oleh mikroba. Techno Science Journal, 2, 47–60.
Arini, D. D. L. (2019). Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2, 15–24.
Ayu, N. D., & Nurjannah, L. (2018). Uji bakteri Coliform dan Escherichia coli pada air minum isi ulang dan air sumur di Kabupaten Cirebon. Jurnal Ilmu Alam Indonesia, 1, 60–68.
Batt, C. (2014). Encyclopedia of food microbiology. Academic Press.
Bonnet, M. J. C., Lagier, D., Raoult, D., & Khelaifia, S. (2019). Bacterial culture through selective and non-selective conditions: The evolution of culture media in clinical microbiology. New Microbes and New Infections, 34.
Darna, Masnur, T., & Rahmawati. (2017). Analisis cemaran bakteri Coliform pada makanan tradisional sotong pangkong di Jalan Merdeka Kota Pontianak berdasarkan nilai Most Probable Number (MPN). Jurnal Protobiont, 6, 153–157.
Diananing Putri, R., Ismawati, & Yuniastri, R. (2018). Mikrobiologi dalam pangan. CEMARA, 15, 15–20.
Faidah Rahman, A. N., Genisa, J., & Tajuddin, K. (2019). Pemanfaatan daun Palliasa (Kleinhovia hospita L.) sebagai bahan alternatif dalam mempertahankan kesegaran ikan kembung (Rastrellinger sp.). CANREA Journal, 2, 1–12.
Fellows, P. (2016). Teknologi pengolahan pangan: Prinsip dan praktik. Buku Kedokteran EGC.
H. Laluraa, L. F., Lohoo, J. H., & Mewengkang, H. W. (2014). Identifikasi bakteri Escherichia pada ikan selar (Selaroides) bakar di beberapa resto di Kota Malang. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 2, 5–8.
Kurniatuhadi, R., Rahmawati, & Apriani, L. (2019). Deteksi bakteri Salmonella dan Shigella pada makanan burger di Sungai Raya Dalam Pontianak. Jurnal Protobiont, 8, 53–57.
Lis, D. D. A. (2017). Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2, 15–24.
Makhabbah, J. (2020). Analisis cemaran mikroba angka lempeng total (ALT) pada kue jajanan pasar. Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1, 1243–1248.
Muktiningsih, Kurniadewi, F., & Immanuel. (2016). Isolasi, amplifikasi dan sekuesing fragmen 1, 9 kilobasa gen heat shock protein 70 Salmonella enterica serovar typhii. Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia, 1, 32–40.
Oktaviani, B., Widagdo, L., & Widjanarko, B. (2018). Faktor yang berhubungan dengan kepatuhan penderita diabetes mellitus dalam menjalani pengobatan di Puskesmas Pudak Payung Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 6, 713–720.
Pakpahan, N., & Anggriawin, M. (2022). Uji cemaran mikroba pada produk ikan goreng di Meulaboh, Aceh Barat. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 4, 29–33.
Pardameian, H. D. (2020). Pengaruh sanitasi makanan dan kontaminasi bakteri Escherichia coli terhadap penyakit diare. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 9, 779–786.
Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata) asap selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5, 11–18.
Septiana, B. L., Agrijanti, & Jiwintarum, Y. (2017). Most Probable Number (MPN) Coliform dengan variasi volume media Lactose Broth Single Strength (LBSS) dan Lactose Broth Double Strength (LBDS). Jurnal Kesehatan Prima, 11, 11–17.