Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dampak penggunaan berbagai tipe emulsifier, termasuk bahan komersial (SP) dan bahan alami (kuning telur ayam dan kuning telur bebek), terhadap densitas ice cream, serta menentukan emulsifier yang menghasilkan karakteristik fisik terbaik. Metode yang diterapkan adalah eksperimental dengan mengukur massa, volume, dan densitas adonan sebelum ada setelah proses pencampuran. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pergeseran densitas di semua perlakuan setelah tahap mixing. Sebelum proses pencampuran, densitas paling tinggi ditemukan pada kuning telur ayam (1,047 g/mL) dan terendah pada kuning telur bebek (0,959 g/mL). Setelah mixing, densitas SP meningkat menjadi 1,037 g/ml, kuning telur ayam menjadi 1,081 g/mL, dan kuning telur bebek menjadi 0,989 g/mL. Berdasarkan data pendukung, ice cream dengan emulsifier kuning telur bebek memberikan hasil terbaik dengan karakteristik tekstur yang paling creamy, halus, struktur stabil, serta daya leleh yang paling lambat dibandingkan perlakuan lainnya.
References
Warren, M. M., & Hartel, R. W. (2018). Effects of Emulsifier, Overrun and Dasher Speed on Ice Cream Microstructure and Melting Properties. Journal of Food Science, 83(3), 639–647. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13983
Alamprese, C., Moriano, M. E., Masseroni, L., & Loffredi, E. (2021). Effects of Different Emulsifier Substitutes on Artisanal Ice Cream Quality. LWT – Food Science and Technology, 137, 110499. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110499
Kowalczewski, P. Ł., Walkowiak, K., Masewicz, Ł., Smarzyński, K., & Baranowska, H. M. (2021). Interaction of Bioactive Mono-Terpenes with Egg Yolk on Ice Cream Physicochemical Properties. Foods, 10(8), 1686. https://doi.org/10.3390/foods10081686
Harfoush, A., Fan, Z., Goddik, L., & Haapala, K. R. (2024). A Review of Ice Cream Manufacturing Process and System Improvement Strategies. Manufacturing Letters, 41, 170–181. https://doi.org/10.1016/j.mfglet.2024.09.021
Nurhayati, Y. (2026). INOVASI PRODUK HALAL SPINDA ICE CREAM BERBASIS BAYAM DAN EDAMAME: UJI ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK FISIK. INTERNATIONAL JOURNAL MATHLA’UL ANWAR OF HALAL ISSUES, 6(1), 1–14.
Annishia, F. B. (2017). Uji Banding Emulsi Pembuatan Es Krim : Kuning Telur Dengan Gelatin Comparative Test Emulsion Preparation of Ice Cream : Yellow Eggs With Gelatin. 3(2).
Hadinoto, S., Riset, B., Ambon, I., & Cengkeh, J. K. (2015). PERBAIKAN GIZI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN NUTRITION IMPROVEMENT OF ICE CREAM WITH ADDITION CARRAGEENAN AND PAPAYA. 11(1).
Rahmi, H. (2022). Jurnal Pendidikan Tata Boga dan KUALITAS ES KRIM YANG MENGGUNAKAN EMULSIFIER ( THE EFFECT OF USING CHICKEN EGG EMULSIFIER AND DUCK EGGS. Jurnal Pendidikan Tata Boga, 3(2), 120–124. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.375
Agustin, C., Teknologi, D., Ternak, H., Peternakan, F., & Mada, U. G. (2021). ICE CREAM CHARACTERISTIC WITH CURED EGG YOLK. 16(1), 11–20.
Annishia, F. B., & Dhanarindra, S. (2017). Uji Banding Emulsi Pembuatan Es Krim : Kuning Telur Dengan Gelatin Comparative Test Emulsion Preparation of Ice Cream : Yellow Eggs With Gelatin. 3(2). Chaiyasit, W. (2019). Properties of Chicken and Duck Egg Albumens.
Fanta, R. (2023). Kajian Sifat Fisik Putih dan Kuning Telur Bebek Selama Penyimpanan Pada Temperatur Berbeda. 1(1), 7–14.
Ginting, A. R., & Sitorus, S. (2017). DAN LISIN ) PADA TELUR PENYU DAN TELUR BEBEK DETERMINATION OF AMINO ACIDS ESSENTIAL ’ SCONTENT ( METHIONINE , LEUCINE , ISOLEUCINE AND LYSINE ) ON TURTLE EGGS AND DUCK EGGS. 14, 91–99.