SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PROPORSI TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KACANG HIJAU PADA PEMBUATAN SOFT COOKIES ISI CREAM CHEESE: UJI TINGKAT KESUKAAN SENSORI
Ketergantungan terhadap tepung terigu meningkatkan impor gandum dan membatasi pemanfaatan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan) soft cookies isi cream cheese dengan substitusi tepung talas dan tepung kacang hijau (TLK), mengetahui pengaruh perbedaan proporsi TLK, serta menentukan proporsi terbaik tepung TLK sebagai bahan substitusi. Penelitian menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimen pada tiga proporsi yaitu, 80:20, 70:30, dan 60:40. Data diperoleh melalui uji tingkat kesukaan oleh 35 panelis dan dianalisis menggunakan ANOVA serta uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi TLK tidak berdampak nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, tetapi berdampak nyata terhadap kesukaan keseluruhan. Formula terbaik diperoleh pada proporsi TLK 70% dan tepung terigu 30% karena memberikan penerimaan sensoris paling optimal. Disarankan penelitian lanjutan mengenai uji mutu karakteristik dan daya simpan produk.
References
Bertina, B. W. P., Laswati, D. T., Rukmini, A., & Masrukan. (2024). Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Cookies. AGROTECH: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(2), 11 –18. https://doi.org/10.37631/agrotech.v6i2.1694
Finani, N. I., & Putra, A. Y. T. (2023). Sosialisasi Makanan Bebas Gluten sebagai Pengganti Tepung Terigu untuk Pencegahan Diabetes dan Overweight di Kampung Bulak Cumpat Srono, Surabaya. Jurnal Pengabdian Masyarakat Inovasi Indonesia, 1(1), 35–40. https://doi.org/10.54082/jpmii.264
Furgal Family. (2023). These Stuffed Cookies will Make Everyone Happy. Frugal Family Times.
Indah Budiarti, G., Sulistiawati, E., Sofiana, N., & Norma Yunita, D. (2021). Characteristic of Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Flour Modified with Hydrogen Rich Water. Reaktor, 21(4), 155–159. https://doi.org/10.14710/reaktor.21.4.155-159
Maimun Ismail, N., Bait, Y., & Kasim, R. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit Bebas Gluten. Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 5.
Muhlishoh A, Putri N, & Ma'rifah B. (2024). Formulation of Cat's Tongue Cookies Substitutions of Snakehead Fish Flour and Mung Beans Flour as Alternative Supplementary Food Undernourished Toddlers. Jurnal Riset Gizi, 12(2).
Paramita, O., Fathonah, S., Rosidah, Agustina, T., & Larasati, M. (2021). The Effect of Different Processes of Flour Making on The Proximate Composition of Taro (Colocasia esculenta (L.)) Flour and Taro Flour Cookies. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 700(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/700/1/012065
Radiani, A., Syahrumsyah, H., & Saragih, B. (2020). Formulasi Tepung Terigu, Mocaf dan Pure Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kadar Serat Kasar, Lemak dan Karakteristik Sensoris Bolu Kukus. Journal of Tropical AgriFood, 2(1), 8. https://doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.3917.8-15
Syakira A. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Terhadap Kualitas Fisik dan Kualitas Organoleptik.
Tahir, T., Bait, Y., & Antuli, Z. (2024). Analisa Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta L., Schoot) yang Termodifikasi dengan Sodium Tripolyphosphate (STPP). Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 6.
Wilyasri, R., Angraini, E., & Intan Sari, Y. (2026). Pengaruh Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta L.) Terhadap Kualitas Soft Cookies. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 13(1).
WITS. (2021). Indonesia Wheat Gluten Imports by Country in 2021. World Bank.