Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik sensori nugget ayam dengan substitusi tahu dan penambahan ikan pe asap, mengetahui tingkat kesukaan (preference) panelis, serta menentukan formula terbaik berdasarkan karakteristik sensori dan preference panelis. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif melalui tiga perlakuan, yaitu perbandingan daging ayam dengan substitusi tahu dan ikan pe asap sebesar 40:60%, 30:70%, dan 20:80%. Pengumpulan data dilakukan melalui uji sensori dan uji hedonik terhadap 34 panelis menggunakan skala 1 (sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka). Data karakteristik sensori dianalisis menggunakan uji Friedman, sedangkan data preference dianalisis menggunakan uji ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 40% daging ayam : 60% substitusi (tahu dan ikan pe asap) merupakan formula terbaik berdasarkan karakteristik sensori dan preference panelis. Formula tersebut memperoleh nilai tertinggi pada aspek warna, tekstur, dan kesukaan keseluruhan, dengan karakteristik warna cokelat keemasan, tekstur padat dan kenyal, serta tingkat penerimaan panelis yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Oleh karena itu, formulasi tersebut berpotensi menjadi alternatif inovatif dalam pengembangan produk nugget berbahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi tinggi dan harga terjangkau.
References
Aly, M. B. I., Ermin, & Koroy, M. (2022). Pengaruh Lama Waktu Pengasapan Terhadap Kualitas Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) dan Ikan Tuna Tongkol (Euthinus Affinis) Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik di Kota Ternate'. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 8(21), 490-507. https://doi.org/10.5281/zenodo.7302261
Asmara, S., Kuncoro, S., & Amalia, A. C. (2024). Jurnal Agricultural Biosystem Engineering Bakar Arang Kayu dan Sabut Kelapa pada Berbagai Konsentrasi Making Smoked Catfish ( Clarias gariepinus ) Using Wood Charcoal and Coconut Fiber at Various Concentrations.
Harikedua, S. D. (2019). PROTEIN GELS : A MINI REVIEW. 7(1).
Hartono, kue tradisional khas. (2020). No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における 健康関連指標に関する共分散構造分析 Title. 2, 1-9.
Seftiono, H. (2017). Changes in the physical chemistry of proteins throughout the healing process are known to be the same as in the postpartum. 3(1), 85-92.
Susanti, I., Afifah, D. N., Wijayanti, H. S., & Rustanti, N. (2021). Nutrient Content, Protein Digestibility, and Acceptability of Substituting Tempeh Gembus Nuggets With Tilapia Fish. Media Gizi Indonesia, 16(2), 139-149. https://doi.org/10.20473/mgi.v16i2.139-149
Tarwendah, I. P. (2019). Jurnal review : Studi Komparasi Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Research Journal of Pharmacy and Technology, 12(3), 1383-1390.
Wahyudi, R., Indriani, H., & Haris, M. S. (2022). Tahu Sabar (Sari Bahari) Upaya Pemanfaatan Limbah Produksi Garam sebagai Tahu Bahan Organik Ramah Lingkungan bagi Penderita Stunting. Amerta Nutrition, 6(1), 44. https://doi.org/10.20473/amnt.v6i1.2022.44-52
Yang, A., Smyth, H., Chaliha, M., & James, A. (2016). Sensory quality of soymilk and tofu from soybeans lacking lipoxygenases. Food Science and Nutrition, 4(2), 207-215. https://doi.org/10.1002/fsn3.274