Vol. 24 No. 2 (2026)
Medic Nutricia : Jurnal Ilmu Kesehatan, ISSN : 3025-8855

Articles

KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI MINUMAN PROBIOTIK BUBUK KACANG HIJAU DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI INOKULUM

Published 2026-10-25

  • Fitriya Eka Nofi Yanti

Fitriya Eka Nofi Yanti
Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Gresik, Indonesia

Abstract

Minuman probiotik berbasis kacang hijau berpotensi menjadi alternatif produk fermentasi non-susu. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi inokulum terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi minuman probiotik bubuk kacang hijau. Penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2×3 dengan konsentrasi starter 32% dan 44% serta lama fermentasi 8, 12, dan 16 jam; setiap perlakuan diulang empat kali. Parameter yang diamati meliputi pH, total asam tertitrasi (TAT), protein, dan total bakteri asam laktat (BAL). Data pH, TAT, dan protein dianalisis menggunakan One-Way ANOVA pada masing-masing konsentrasi dan perbandingan antar konsentrasi pada setiap waktu fermentasi; uji Duncan dilakukan ketika ditemukan perbedaan signifikan. Data BAL disajikan secara deskriptif. Pada kedua konsentrasi, pH menurun seiring bertambahnya waktu fermentasi. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pH dan protein pada starter 32%, serta protein pada starter 44%, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap TAT pada kedua konsentrasi. Perbedaan konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap pH pada semua waktu fermentasi dan terhadap TAT serta protein pada 12 dan 16 jam. Total BAL tertinggi ditemukan pada starter 32% dengan fermentasi 8 jam, yaitu 10,30 × 10⁶ CFU/mL. Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum dan lama fermentasi berkaitan dengan perubahan karakteristik kimia dan viabilitas BAL minuman probiotik kacang hijau.

Keywords

kacang hijau, minuman probiotik, fermentasi, pH, total asam tertitrasi, bakteri asam laktat

PDF

References

  1. Anggraeni, A. A. (2022). Mini-Review: The potential of raffinose as a prebiotic. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 980(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/980/1/012033
  2. Hartono, A. P., Purwanto, D. E., Zulaikha, S., Rizkaprilisa, W., & Paramastuti, R. (2024). Innovation of Alternative Yogurt Products From Nuts. Science Technology and Management Journal, 4(1), 22–27. https://doi.org/10.53416/stmj.v4i1.225
  3. Hoxha, R., Evstatieva, Y., & Nikolova, D. (2023). Physicochemical, rheological, and sensory characteristics of yogurt fermented by lactic acid bacteria with probiotic potential and bioprotective properties. Foods, 12(13), 2552. https://doi.org/10.3390/foods12132552
  4. Ibrahim, S. A., Gyawali, R., Awaisheh, S. S., Ayivi, R. D., Silva, R. C., Subedi, K., Aljaloud, S. O., Siddiqui, A., & Krastanov, A. (2021). Fermented foods and probiotics: An approach to lactose intolerance. Journal of Dairy Research, 88(3), 357–365. https://doi.org/10.1017/S0022029921000625
  5. Jamalullail, N. A., Chan, Y. L., Tang, T. K., Tan, C. P., & Lai, O. M. (2023). Nutritional, physicochemical stability, microbial survivability and sensorial evaluation of legume yogurts. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 12(4), 1–9. https://doi.org/10.55251/jmbfs.5141
  6. Qamahadlina, A., Nisa, F. Z., & Utami, F. A. (2023). Proximate, dietary fibre and organoleptic analysis of mung beans yoghurt. The International Journal of Science & Technoledge, 11(10), 35–39.
  7. Santoso, A., Retnobubuk, R., Pramudita, V., Wijaya, A. R., Anisa, T. N., & Sanjaya, E. H. (2021). The effect of starter concentration and incubation time on yogurt characteristics. AIP Conference Proceedings, 2353. https://doi.org/10.1063/5.0052694
  8. Ace, I. S., & Supangkat, S. (2020). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian, 1(1), 28–33. https://doi.org/10.51852/jpp.v1i1.195
  9. Rasmito, A., Hutomo, A., & Hartono, A. P. (2019). Pembuatan Fermentasi Tahu, Starter Filtrat Kulit Pisang dan Kubis, dan Bioaktivator EM4. Jurnal Iptekmedia Komunikasi Teknologi, 55–62. https://doi.org/10.31284/j.iptek.2019.v23i1
  10. Anggraeni, A. A. (2022). Mini-Review: The potential of raffinose as a prebiotic. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 980(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/980/1/012033
  11. Anhar, T., Respatie, D. W., & Purwantoro, A. (2022). Kajian Pertumbuhan dan Hasil Lima Aksesi Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Study on Growth and Yield of Five Mung Bean (Vigna radiata L.) Accessions. Vegatalika, 11(4), 292–304. https://doi.org/10.22146/veg.74390
  12. Dabija, A., Oroian, M., Codina, G. G., & Rusu, L. (2020). Assessment The Influence Of The Main Technological Factors On Yogurt Quality. Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 21(1), 83–94.
  13. Djiwanggoro, A., Amareti, S. K., Rohmah, F. A., Aulia, M. Z., & Mukminah, N. (2024). Perbedaan Konsentrasi Starter Tangkai Cabai (Capsicum sp) terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Yogurt Kacang Hijau (Vigna radiata L.). Jurnal Ilmiah Inovasi, 24(1), 32–36.
  14. Wening, D. K., & Purbowati. (2022). Optimasi Yoghurt Bubuk Kedelai (Glycine Max L) Tinggi Serat dan Protein. Amerta Nutrition, 6(1SP), 194–199. https://doi.org/10.20473/amnt.v6i1SP.2022.194-199
  15. Fajaratri, V. R., & Ismawati, R. (2022). Pengaruh Penggunaan Jenis Susu Dan Starter Terhadap Hasil Jadi Yoghurt Daun Kelor (Moringa Yoghurt). Jurnal Gizi Unesa, 2(3), 172–180.
  16. Fachrial, E. (2022). Pengantar Teknik Laboratorium Mikrobiologi dan Pengenalan Bakteri Asam Laktat. UNPRI PRESS, 1–78.
  17. Febyan, F., Wijaya, S. H., Ho, S., & Hudyono, J. (2017). Berbagai Pemeriksaan Penunjang Terkini untuk Diagnosis Intoleransi Laktosa. Jurnal Kedokteran Meditek, 22(60). https://doi.org/10.36452/jkdoktmeditek.v22i60.1444
  18. Fitriyah, D., Jannah, M., Ayu, D. P., Werdiharini, A. E., Warsito, H., & Ratri, P. R. (2025). Karakteristik Organoleptik Dan Cemaran Yoghurt Sinbiotik Ubi Ungu Dan Susu Segar. Pasundan Food Technology Journal, 12(2), 53–58. https://doi.org/10.23969/pftj.v12i2.29654

Similar Articles

21-30 of 166

You may also start an advanced similarity search for this article.