Vol. 24 No. 2 (2026)
Medic Nutricia : Jurnal Ilmu Kesehatan, ISSN : 3025-8855

Articles

Daya Terima dan Kandungan Gizi Kue Pudak Substitusi Tepung Kacang Kedelai dan Penambahan Telur Omega-3 sebagai Alternatif Makanan Tambahan Balita

DOI: https://doi.cibangsa.org/DOI-2026-520

Published 2026-10-15

  • Lintang Sukma Anjarwati
    • ,
  • Wildan Alfira Gusrianto
    • ,
  • Amalia Ruhana
    • ,
  • Novianti Tysmala Dewi

Lintang Sukma Anjarwati
Program Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan, Universitas Negeri Surabaya

Wildan Alfira Gusrianto
Program Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan, Universitas Negeri Surabaya

Amalia Ruhana
Program Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan, Universitas Negeri Surabaya

Novianti Tysmala Dewi
Program Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan, Universitas Negeri Surabaya

Abstract

Permasalahan gizi kurang dan stunting pada balita masih menjadi tantangan kesehatan masyarakat di Indonesia. Salah satu upaya mendukung pemenuhan kebutuhan gizi balita adalah melalui Pemberian Makanan Tambahan (PMT) berbasis pangan lokal. Kue pudak sebagai jajanan khas Gresik berpotensi dikembangkan sebagai PMT, namun diperlukan modifikasi untuk meningkatkan kandungan protein dan omega-3 didalamnya. Protein merupakan zat gizi esensial yang diperlukan anak untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan yang optimal, sedangkan asupan asam lemak omega-3 berperan penting dalam menjaga fungsi otak. Penelitian ini bertujuan mengetahui daya terima dan kandungan gizi kue pudak substitusi tepung kacang kedelai dan penambahan telur omega-3 sebagai alternatif makanan tambahan balita. Penelitian ini merupakan eksperimen murni menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap faktorial 3×2 dengan substitusi tepung kacang kedelai (15%, 30%, dan 45%) dan penambahan telur omega-3 (20% dan 40%). Uji hedonik melibatkan 35 panelis tidak terlatih, yaitu ibu balita usia 24–36 bulan. Data daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman dengan uji lanjut post-hoc Wilcoxon, sedangkan kandungan gizi dianalisis melalui uji laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang kedelai dan penambahan telur omega-3 tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa (p>0,05). Formula dengan substitusi tepung kacang kedelai 30% dan penambahan telur omega-3 40% ditetapkan sebagai formula terbaik. Analisis kandungan gizi formula terbaik per 100 gram menunjukkan energi 365,5 kkal, protein 6,6 g, dan omega-3 169,3 mg, lebih tinggi dibandingkan kue pudak standar dengan kandungan energi 249,14 kkal dan protein 3,82 g. Kue Pudak formula terbaik berpotensi menjadi alternatif makanan tambahan berbasis pangan lokal bagi balita.

Keywords

Kue Pudak, Tepung Kacang Kedelai, Telur Omega-3, Daya Terima, Makanan Tambahan Balita

PDF

References

  1. Adebisi, Y. A., Ibrahim, K., Lucero-Prisno, D. E., Ekpenyong, A., Micheal, A. I., Chinemelum, I. G., & Sina-Odunsi, A. B. (2019). Prevalence and Socio-economic Impacts of Malnutrition Among Children in Uganda. Nutrition and Metabolic Insights, 12. https://doi.org/10.1177/1178638819887398
  2. Alwi, H., Damat, & Putri, D. N. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Berbasis Tepung Ampas Tahu, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Kedelai (Glycine max.). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 23–38. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15620
  3. Andini, D. F. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Mutu Organoleptik, Daya Terima Serta Kadar Protein Serabi Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah. Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.
  4. Aninditia, A. A. G., Setyaji, D. Y., & Pujiastuti, V. I. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang kedelai (Glycine max) Terhadap Kadar Mutu Protein dan Mutu Organoleptik Cilok. Journal Of Nutrition College, 12(4), 260–267. http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
  5. Dewi, N. M. P. K., Agustini, N. P., & Nursanyoto, H. (2023). Karakteristik Mutu Kue Nagasari Dengan Substitusi Tepung Kacang Kedelai. Journal of Nutrition Science, 10(3), 148–155.
  6. Firdaus, H. R., Ismawati, R., & Suwardiah, D. K. (2022). Pengaruh Penambahan Jumlah Telur dan Ekstrak Daun Kelor Terhadap Hasil Uji Sensory Pudak Sebagai Jajanan Khas Gresik. Jurnal Tata Boga, 11(3), 46–57. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
  7. Firdaus, & Handayani, O. W. K. (2024). Pengembangan Makanan Tambahan (PMT) Penyuluhan dari Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Camilan Alternatif Upaya Perbaikan Status Gizi Balita. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 4(2), 170–180. https://doi.org/10.15294/ijphn.v4i2.61423
  8. Hadju, V. A., Basri, S., Aulia, U., & Mahdang, P. A. (2023). Pengaruh Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Lokal Terhadap Perubahan Status Gizi Balita. Gema Wiralodra, 14(1), 105–111.
  9. Hardani, M., & Zuraida, R. (2019). Penatalaksanaan Gizi Buruk dan Stunting pada Balita Usia 14 Bulan dengan Pendekatan Kedokteran Keluarga. Medula, 9(3), 565–575.
  10. Harsi, S. J. (2023). Pengaruh Suplementasi Tepung Kacang Kedelai ((Glycine Max (L) Merr) Dalam Pembuatan Puding Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Daya Terima Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar. Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.
  11. Hartono, R. I., & Simanjuntak, K. (2022). Efektivitas pemberian suplemen omega-3 terhadap kadar kolesterol total pada tikus galur wistas (Rattus norvegicus) yang diinduksi aloksan. Jurnal Kedokteran Syiah Kuala, 10(3), 26–32. https://doi.org/10.24815/jks.v22i3.24062
  12. Hosang, K. H., Umboh, A., & Lestari, H. (2017). Hubungan Pemberian Makanan Tambahan terhadap Perubahan Status Gizi Anak Balita Gizi Kurang di Kota Manado. Jurnal E-Clinic (ECl), 5(1), 1–5.
  13. Kemenkes RI. (2023). Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Berbahan Pangan Lokal untuk Balita dan Ibu Hamil 2023.
  14. Khoir, S. K., Susan, A., & Chusnah, M. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dan Kedelai pada Kue Putu Ayu. EPIC; Exact Papers in Compilation, 4(2), 571–578.
  15. Lathifah, I., Sutiadiningsih, A., Suwardiah, D., & Pangesthi, L. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Sifat Organoleptik Kue Pudak. Jurnal Tata Boga, 11(2), 99–109.
  16. Lestari, R., Haris, H., Fanani, M. Z., & Jumiono, A. (2021). Telur Omega-3: Proses Pembuatan, Pengamatan Kualitas, Foodborne Disease Dan Manfaat Bagi Kesehatan. Jurnal Pangan Halal, 3(2), 26–31.
  17. Nelista, Y., & Fembi, P. N. (2021). Pengaruh Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan Berbahan Dasar Lokal Terhadap Perubahan Berat Badan Balita Gizi Kurang. PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat, 2(3), 1228–1234.
  18. Nidia, G. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita Kurang Energi Protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN, 1(1), 1–13.
  19. Putra, R. T., Al-Barrii, A. N., & Hintono, A. (2024). Pengaruh Penambahan Garam Terhadap Off Flavour pada Susu Edamame (Glycine max L.). Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 18–21. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
  20. Putri, & Mahmudiono, T. (2020). Efektivitas Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan Pada Status Gizi Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Simomulyo, Surabaya. Amerta Nutrition, 4(3), 58–64. https://doi.org/10.2473/amnt.v4i1.2020.58-64

Similar Articles

81-90 of 135

You may also start an advanced similarity search for this article.