ANALISIS KANDUNGAN ANTOSIANIN, PROTEIN, DAN SERAT PADA FUDGY BROWNIES SUBTITUSI UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG SORGUM (FUBIS)
Abstract
Kekurangan Energi Kronis (KEK) pada ibu hamil masih menjadi salah satu masalah gizi di Indonesia yang memerlukan inovasi pangan bergizi berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima, kandungan zat gizi, serta kandungan antosianin, protein, dan serat pada Fudgy Brownies substitusi ubi jalar ungu dan tepung sorgum (FUBIS). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formula, yaitu F1 (1:2), F2 (1:1), dan F3 (2:1) berdasarkan perbandingan ubi jalar ungu dan tepung sorgum. Uji hedonik dilakukan terhadap 30 panelis menggunakan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis kandungan antosianin, protein, dan serat dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Makassar, sedangkan kandungan zat gizi dihitung menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) 2017. Hasil penelitian menunjukkan bahwa atribut tekstur (p=0,003) dan rasa (p=0,027) memiliki perbedaan yang bermakna antar formula, sedangkan warna (p=0,749) dan aroma (p=0,070) tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Formula terbaik adalah F3 dengan perbandingan ubi jalar ungu dan tepung sorgum 2:1. Kandungan gizi per sajian meliputi energi 64,6 kkal, protein 1,1 g, lemak 2,8 g, karbohidrat 8,8 g, serat 0,6 g, dan vitamin C 0,2 mg. Hasil uji laboratorium menunjukkan rata-rata kadar antosianin sebesar 0,030%, protein 4,53%, dan serat kasar 2,81%. FUBIS berpotensi menjadi pangan fungsional berbasis pangan lokal serta alternatif makanan selingan bergizi bagi ibu hamil dengan risiko KEK.Keywords
Fudgy Brownies, ibu hamil, KEK, tepung sorgum, ubi jalar ungu
References
- Ababil, F., Rizki, M., Fauzia, S., & Jumiono, A. (2025). Potensi Tepung Sorgum Sebagai Bahan Komposit dalam Formulasi Kukis Bebas Gluten dan Bernilai Serat Tinggi, 4, 9679–9688.
- Alhusna, I., & Rahmadyanti. (2024). Analisis Ubi Jalar Ungu terhadap Kenaikan BB Ibu Hamil KEK. Journal of Telenursing (JOTING), 6, 543–549.
- BKPK, K. (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI).
- Britney, S., Hadju, V., Trisasmita, L., Dachlan, D. M., & Salam, A. (2024). Pola Konsumsi Makanan dan Kejadian Kurang Energi Kronik pada Ibu Hamil. JGMI : The Journal of Indonesian COmmunity Nutririon, 13(No.1), 91–99.
- Bryan, Puspawati, G. A. K. D., & Putra, I. N. K. (2024). Pengembangan Tepung Ubi Jalar Ungu Pregelatinisasi Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Flakes Flakes. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Argotechno, 9, 23–36.
- Fitri, H. R., & Marwanti. (2025). Inovasi Cookies Tinggi Serat melalui Subtitusi Parsial Tepung Terigu Dengan Tepung Sorgum. Seminar Nasional Pendidikan Teknik Boga Dan Busana, 20(1), 517–526.
- Ghaffar, M., & Nurhamzah, L. Y. (2024). Karakteristik Organoleptik Brownies Berbahan Tepung Komposit Terigu dan Ubi Jalar Kuning. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 3(1), 42–48. https://doi.org/10.30812/jtmp.v3i1.4247
- Hamzah, P. N. A., Sukmawati, & Tamrin, A. (2025). Daya Terima dan Analisis Protein, Lemak, Karbohidrat Pada Brownies Ubi Ungu (Ipomea Batatas) dengan Substitusi Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita Moschata) sebagai Inovasi Pangan Fungsional Pencegahan. Media Gizi Indonesia, 3, 180–189.
- Hidayat, R. N., Nurwati, & Purwanti, Y. (2024). Formulasi Tepung Tempe dan Tepung Terigu terhadap Daya Kembang dan Karakteristik Organoleptik pada Fudgy Brownies, 4(02), 30–38.
- Kasanah, D. K., Wibowo, A., Haris, M. I., & Safitri, A. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Sorgum ( Sorgum bicolor L . Moench ) sebagai Substitusi Tepung Terigu terhadap Sifat Fisikokimia Naget Ayam. Jurnal Sains Peternakan, 12(2), 84–96.
- Kesia, R., & Raharjo, T. P. R. (2024). Pemanfaatan Tepung Sorgum dan Ubi Jalar pada Pembuatan Roll Cake. Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia, 9(12).
- Maulida, N. P., Saloko, S., & Nofrida, R. (2024). Pengaruh Rasio Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Komak terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus, 2(3).
- Samhana, H., & Indrasti, D. (2024). Perubahan Komponen Kimia dan Antioksidan pada Umbi , Tepung , dan Beras Analog Ubi Jalar Ungu. Jurnal Mutu Pangan, 11(2), 78–88. https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.78
- Setyadjid, O. P., & Setiyaningrum, Z. (2022). Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf, 3(02), 45–52.
- Sya’roni, A. F., Kurnia, P., & Kisnawaty, S. W. (2025). Analisis Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Kue Apem Komposit Ubi Jaar Ungu dan Jagung dengan Metode pH Differensial dan DPPH. Jurnal Pangan,Gizi, Kesehatan, 6(2), 103–112.